אני תמיד מתגעגע, אני מתגעגע סדרתי, מסעדת ״קרן״ שלי הוקמה בתקופת ימי התום של הקולינריה הישראלית, היה בה משהו ראשוני ורב יופי. מקורות ההשראה של ״קרן״ היו מסעדות צרפתיות של בישול עילי גם בטכניקת הבישול וגם בסגנון ההגשה והעיצוב כמו במסעדות מישלן אבל הבסיס לאוכל של קרן היה המטבח של אמא שלי והשילוב בין השניים היה מה שעשה אותה למה שהיתה.
עברו 16 שנים מאז שסגרנו את קרן שישבה בבית עץ יפיפה במושבה האמריקאית בתל אביב וממרחק הזמן אפשר לדעת שיש לה חלק משמעותי ביצירת הזהות של המסעדנות הישראלית.
יש לנו המון תפריטים מתקופת קרן, הם כל הזמן מסתובבים פה במסעדה, והטבחים כל הזמן אומרים 'זאת מנה מעניינת, הייתי רוצה לעשות אותה, אולי נעשה אותה'. זה בא מלמטה ואמרתי: יאללה, בואו נעשה קרן. הבנתי, שעל אף הדרך הארוכה שעשיתי מימי קרן ליפו תל אביב האוכל שעשיתי אז לא כזה רחוק מהאוכל שאני עושה היום. כנראה שאני מאוד מחובר לאוכל הזה, והוא עדיין רלוונטי.
מה14 עד ה18 לאפריל, נשים מפות על שולחנות העץ שלנו, נזמין את הסו־שפים שבישלו איתי בקרן לחגוג רגעים נוסטלגיים שכיף להיזכר בהם והם לא מנותקים מהמציאות הישראלית של היום.
ומה נבשל ?
ראשונות
אספרגוס בגריל פחמים בחמאת הדרים, פרמז'ן ושמן זית.
קרפצ'יו לוקוס בויניגרט שמן זית ופרנו מקרן הקטנה.
שקדי עגל חלב בציר בצלים לבנים וסבלה מלוח.
בורקס סרטנים – מנה של כל הזמנים.
פרחי קישוא מאודים וממולאים בפטריות וזעתר.
טורטליני קונסומה, ממולאים בבצל ולימון בהשראת אנינות הטעם של דליה פן לרנר.
סלט יפו קצת אחר, לב של חסה מאודה ביין לבן וגבינת עיזים חמה.
טרטין כבד אווז על בריוש, מלח וניל וג'לי יין מוסקט.
רביולי פלמידה כבושה שמן זית וציר ירק.
עיקריות
אוכף טלה צלוי על העצם עם ירקות רטטוי בציר דלעת.
ביף סטרוגונוף, שפצ'לה אורז ופטריות.
פילה לוקוס במחבת אישית, יין, חמאה ושום, נכנס לתנור עם הרוטב.
שרימפס וסרטנים של הים התיכון בצקניות ורוטב תפוחי אדמה חדשים .
רביולי ברווז בציר של עצמם, שערות כרישה מהטאבון.
ניוקי תפוחי אדמה, צוואר טלה עגבניות ופקרינו – על האלי לנדאו.
וקינוחים מהימים הטובים ההם ומהימים הטובים של היום.
ממליץ להזמין מקום מראש.
תמונה של נלי שפר מהמרפסת של קרן 🙂
