בלוג שולחן החג
״לא יותר מידי אבל גם לא פחות מדי״ חששות של מארחים, פחדים של בשלנים, איך נדע כמה לבשל, איך נחלק את העבודה? איך נעמוד בזמנים ? האם יש לנו מספיק כלי הגשה? והשולחן… השולחן צריך להיות חגיגי, איך נדע שעשינו את הכמות הנדרשת, שלא נזרוק אוכל וחס וחלילה שאנשים לא יישארו רעבים. פסח כאן ואנחנו מתכוננים לכבודו.
אז איך מחשבים כמויות ומתכננים ארוחת חג רבת משתתפים?
כשאני מארח בבית הרבה אנשים זו לא עוד ארוחת ערב משפחתית בכל זאת יש משהו מיוחד באוירת החג, ברצון שהכל יהיה מושלם.
לכן אני מתארגן מראש וגם עוסק בחישובים, אז תגידו שבישול בא מהנשמה ושיש דבר שנקרא ״יד מבשלת״ ״תחושות״ ו״יצרים״ זה נכון, אני לא סותר את זה, אבל כשעושים קניות ומכינים ארוחה רבת משתתפים, חייבים לחשב ולהיות מדויקים עד כמה שאפשר בהכנות. לעשות רשימות בכדי לא לשכוח וגם בשביל להיות רגועים, הבשלנים והמארחים עובדים כל כך קשה לקראת החג וזו בעיה שצריך לנסות לעזור לה להפתר.
אנחנו לעיתים לחוצים, אנחנו רוצים שהכל יהיה מושלם, טעים, נעים, שהאורחים שלנו ייהנו ויבלו… ומה איתנו? לנו אין חג בטח שיש! 🙂 אני ממליץ לנסות להנות ממנו ולא להגיע לשולחן החג מרוטים ושחוטים. (תודו… שזה מה שקורה בדרך כלל)
יש מנות שכדי לעשות יום יומיים לפני ערב החג ולא ביום עצמו (יש מנות שאפילו יהיו טעימות יותר יום אחרי). חשבו את הכמויות לפני שיוצאים לקניות, עשו רשימות, עשו סדר עבודות לפני שמתחילים עם הסירים והבישולים.
להבדיל מהאמונה היהודית, בעיני לא תמיד "כל המרבה הרי זה משובח". אני חושב שארוחת חג טובה מורכבת ממספר מנות חגיגיות, איכותיות, יפות וטעימות, שולחן החג צריך להיות מאוזן. הטבע שלנו הוא להעמיס, להעמיס ועוד קצת להעמיס… רק שלא יחסר, שמישהו לא יצא רעב, שלכולם יהיה בשפע, שיהיה המון סוגים, זה מרגיש לנו שככה צריך להיות ולטעמי, לפעמים אנחנו ממש מגזימים.
יש כמה כללי אצבע לחישוב הכמויות לשולחן החג. ניסיתי לכתוב כאן את ״האני מאמין שלי״ אחרי שנים של ניסיון באירוחים ובעולם המסעדנות והקייטרינג.
מנת בשר לאדם צריכה להיות כ 250 – 200 גרם.
תוספת למנה עיקרית (פחמימה מכל סוג שתבחרו) כ 200 – 150 גרם.
תוספת ירק מבושל או חי כ 200 גרם
בחישוב של אכילה נכונה, המשקל הכולל לאדם למנה ראשונה ועיקרית ינוע סביב 600 גרם.
באשר לקינוח ? זה כבר אני משאיר לכם.
מתכון למרק עוף
המצרכים:
2 עופות טריים במשקל כולל של שלושה ק"ג, מחולקים לרבעים או שמיניות, רחוצים היטב, מנוקים מכל שומן נראה לעין ומעודפי עור
חצי קילו כנפי עוף מנוקים כנ"ל
5 ליטר מים מינרליים
חצי קילו גזר מנוקה וחתוך לרבעים
2 בצלים בינוניים, שטופים (לא קלופים) וחצויים
4 ענפי סלרי עלים (יחד עם העלים) חתוכים לרבעים
10 גבעולי פטרוזיליה
4 שיני שום שלמות
שורש פטרוזיליה מנוקה
2 כרישות (ללא העלים) חתוכות לרבעים
עלים של ראש חסה (אמריקאית או ערבית) חלוטים לדקה במים רותחים
2 עלי דפנה טריים או אחד יבש
כפית גרגרי פלפל שחור
מלח גס
שמיר קצוץ להגשה
אופן ההכנה:
מכניסים את העופות והכנפיים לסיר גדול מאוד וכבד. מוסיפים כפית מלח גס, את גרגרי הפלפל השחור ויוצקים מים עד לכיסוי. לא מוכרחים לנצל את כל חמשת הליטרים שברשימת המרכיבים. המים צריכים לכסות בנדיבות את העוף. מציבים את הסיר על להבה בינונית ומביאים באטיות רבה לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ובעזרת כף מסירים קצף ושומן שמתחילים לצוף על פני המרק. לא מרפים עד שהמרק צלול לגמרי. התהליך יארך כחצי שעה.
ברגע שמרק צלול לגמרי מוסיפים את כל שאר המרכיבים, חוץ מהחסה והשמיר. מגבירים את האש ומביאים שוב באטיות רבה לרתיחה ואז מנמיכים את האש למינימום. אם יש בבית פלטה לשבת, זה הזמן לנצל אותה. מכאן והלאה המרק צריך לבעבע בעדינות רבה. כשהבעבוע הקל מתחיל, מניחים בזהירות על פני המרק את עלי החסה באופן שיכסו אותו היטב וימנעו התאדות ורתיחת יתר. מכסים את הסיר באופן רופף במכסה, תוך השארת חרך צר. ממשיכים בבישול כארבע שעות.
בעזרת כף מחוררת מוציאים את הירקות והעוף. מסננים את המרק במסננת דקה ומניחים בצד. את ירקות המרק משליכים. מפרידים את בשר העוף מעצמותיו. את הבשר שומרים והעצמות מצטרפות אל הירקות שבפח.
מצננים את המרק ומעבירים לקערה גדולה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ליממה. למחרת, מסירים מעל פני המרק שאריות שומן וחלקיקים שצפו.
לפני הארוחה מחממים את המרק כמעט עד לרתיחה. מוסיפים מלח גס על פי הטעם.
ובערב פסח כשהוא צח הוא מוכן לקיינדלך ואפשר להוסיף קצת רסיסי שמיר להתחיל את הארוחה.
