תפריט ימי צרפת ומתכון לגרטן תפוחי אדמה
השנה אנחנו מצטרפים לחגיגות so french so food. שבוע הקולינאריה הצרפתית בישראל שיערך בתאריכים 5 עד 8 בפברואר. משלחת של 18 שפים בכירים יגיעו מצרפת לבשל עם מיטב המסעדות שלנו בישראל.
מהרשימה המכובדת של השפים שמגיעים בחרתי את פלורה מיקולה לבשל איתנו ביפו תל אביב. פלורה היא טבחית יוצאת-דופן, בעלת תשוקה גדולה לאמנות המטבח ולמוצרי הגלם משובחים. גם התפריט משותף שלנו ה״צרפתי – יפו תל אביבי״ כאן.
סיפור האהבה שלי עם הרפובליקה הצרפתית החל בגיל 25. בפעם הראשונה טסתי לבד לצרפת על מנת לחוות מקרוב את רזי המטבח הצרפתי ששמעתי עליו כל כך הרבה. זו היתה אהבה ממבט ראשון … שני … ושלישי. מאז, דאגתי לחזור לשם מידי פעם לפעמים לבד לפעמים עם משפחה או חברים טובים כמו שאול אברון ז״ל ודר׳ אלי לנדאו האהוב. המטרה היתה להכיר וללמוד את מאפייני וסגנונות הבישול השונים בצרפת, כל איזור והסגנון שלו. את מה שחוויתי ולמדתי (ועדיין לומד) בצרפת אני מכניס לצלחות ולמנות שלי מאז ומעולם.
כשהציעו לנו לשתף פעולה עם שבוע הקולינריה הצרפתית היה לי חשוב לשתף פעולה עם שף שיש לו גישה למטבח ים תיכוני מקורי, פשוט וטעים. פלורה מיקולה היא כזאת. היא באה מדרום צרפת Avignon ולמרות שהיא עבדה עם שפים גדולים בפריס, ניו יורק ולונדון היא רוצה להוכיח שאפשר לאכול טוב במחירים סבירים. המסעדה שלה הוא המפגש של כולם, המחירים לא גבוהים מידי ואפשר לבחור מגוון ארוחות. היא הצליחה לקנות לעצמה שם בעולם הגסטרונומיה.
עוד קצת על מיקולה:
את les Olivade המסעדה הראשונה שלה, היא פתחה ברובע ה-7 שבפריז, וניהלה אותה בין השנים 1996-2002. בשנת 2002 פתחה את Les saveurs de Flora עם מטבח יצירתי ומעודן יותר, מנות, בדמותה, הממזגות תרבויות שונות. פלורה מיקולה זכתה בתואר שף השנה לשנת 2009 בתערוכת PUDLO בפריז, בזכות "המטבח המבריק, החכם והמעודן שלה". בשנת 2012 היא הקימה את l’Auberge de Flora, ברחוב בולוורד רישאר ל'נואר בפריז, שבה היא ״מבקשת לחלוק עם אורחיה תענוגות של חיך וניחוחות, או כדבריה לצקת משמעות מחודשת למושג gîte et au couvert״, דהיינו אוכל ולינה, חלל בעל עיצוב מוקפד, מלון שיש בו הכל, שהוא לא רק מקום שחולפים דרכו, אלא מרחב חיים של ממש, לאורך כל שעות היממה. פלורה מיקולה מכינה ומגישה לאורך כל שעות היום, ארוחות ברנץ', טאפאס, ארוחות ארבע, ואף ארוחות ערב של כריכים, חמים או קרים, המוכנים במקום, נאכלים בעמידה על הבר, או נלקחים הביתה.
פלורה מחליפה מתכונים על פי החשק ומוצרי העונה שאותם היא בוחרת מהמקומות הכי טובים בצרפת.
אני שמח לקראת שיתוף הפעולה הזה. אתם מוזמנים 🙂 הנה תפריט המנות הראשונות והעיקריות של ימי צרפת.
ראשונות
ברבוניות, קפונטה, לימון כבוש ובזיליקום בשמן זית.
קוד כבוש ומיובש במלח עם מולים, איולי ומרק דגים.
אלף עלים של קמח חמאה ומים עם סרטנים כחולים ביצה עלומה והולנדז.
ניסואז פירות ים, איולי, תפוחי אדמה קונפי וביצים, טעמי ניסואז עטופים בעלי חסה פריכה.
סלט רוקט, גרגר נחלים ועוד ירוקים, דבש, גבינת עיזים של משק עפיים.
סלט של כל מיני שומרים צעירים עם אנשובי טריים של הים התיכון.
——
סטייק טרטר בין פאריז ליפו תל אביב, מח עצם, ציר עגל חם וחרדל דיז'ון.
פטה כפרי עטוף בצק עלים עם סלט צנוניות וחרדל דיז'ון חריף.
רייט ברווזים, זכרונות מפאריז.
קרפצ׳ו סינטה כבושה במלח ותבליני הפרובאנס.
רביולי גבינת עיזים של משק עפיים בתבשיל של חיטה ירוקה מעושנת וחמציץ.
כל מיני פטריות, ריזוטו לבן, שמן זית ומרוות בר.
עיקריות
ניוקי תפוחי אדמה עם תרד בקרם קממברט של משק עפיים.
אורז אדום מקמרג, צ'וריסוס וקלמרים על הפלאנצ'ה במרק בויאבז.
שרלוט טלה וחצילים בסגנון אוריינטלי.
חזה מולארד, זיתים, עגבניות מיובשות, פולנטה בפרמז'ן ורוזמרין.
לחי עגל שבושל שעות בחום נמוך נח בתוך תבשיל של כרוב ירוק ותפוחי אדמה.
פילה בקר וכבד אווז, מסעדת קרן סטייל, עם בריוש ביין אדום.
סטייק פילה עם מוח עצמות, תרד בקרם קממברט ופירה.
סול מרנייר על הפלאנצ'ה בחמאה מזוקקת, חמאה חומה ולימון.
ובאוירת צרפת… מתכון (שלי) למנה פריסאית קלאסית. הגרטן המקורי היה שארית של מיני מאפה וצלייה. כל טירון מטבח יודע כי לעיתים, אחרי בישול בתנור והגשת המזון, אתה נשאר עם תבנית אליה דבוקים שיירים פריכים ושחומים. משרתי מלכי צרפת נהנו במשך שנים מאכילת השיירים האלה, שהם בעצם החלק הכי טעים במנה. סוף הסיפור היה שהמלכים גילו את האוצר שבתחתית התבנית וציוו על הטבחים שהשכבה הטובה ביותר תככב למעלה. התוצאה הייתה צלייה או אפייה תחת להבה עילית עד שקרומים נפלאים נוצרו על בלורית המנה והעניים שוב נדפקו. אפשר להכין גרטן מכל חומר שעולה על הדעת, אך הקלאסי מכולם הוא גרטן תפוחי אדמה. הארטישוק הירושלמי מוסיף אגוזיות ממזרית לטעם. גרטין מסורתי מכינים בתבנית אובאלית. במקרה שלנו תספיק אחת באורך של 35 ס"מ לערך.
גרטן תפוחי אדמה וארטישוק ירושלמי
המצרכים:
500 גרם תפוחי אדמה אדומי קליפה
500 גרם ארטישוק ירושלמי
מיץ לימון מלימון אחד
2 שיני שום שלמות
חמאה
אגוז מוסקט
פרמזן פירורי לחם
2 מיכלים שמנת לבישול
מלח
פלפל
אופן הכנה:
מכינים שתי קערות גדולות עם מים. באחת מוסיפים כף מלח ובשנייה את מיץ הלימון. קולפים את תפוחי האדמה, פורסים אותם דק ומכניסים אותם (תוך פריסה) לקערת המים עם המלח. מטפלים בארטישוק הירושלמי באותה דרך, רק אותו מכניסים לקערה עם המים והלימון. שורים את הירקות כחצי שעה. בסוף השרייה מסננים ומספיגים את הירקות במגבת נקייה.
משפשפים את קרקעית התבנית בשיני השום. מורחים אותה בנדיבות בחמאה. מסדרים בתבנית שכבת פרוסות תפוחי אדמה. ממליחים, מפלפלים ובוזקים אגוז מוסקט מגורר. מניחים מעל שכבת פרוסות ארטישוק ירושלמי ומתבלים באותה הדרך. ממשיכים להניח שכבה על שכבה עם אותו התיבול עד שגומרים את כל פרוסות הירק. יוצקים לתבנית את השמנת עד לכיסוי נדיב. בוזקים מעל חופו פרמזן, חופן פירורי לחם וכמה תלתלי חמאה.
אופים כשעה בתנור שחומם ל 180 מעלות, או עד שנוצרת שכבה זהובה-שחומה נאה ופריכה (גרטן)
