ערב מרגש ואישה מיוחדת
״יש רגעים בחיים שצריך לעצור לרגע
להסתכל לצדדים, לקחת נשימה ארוכה ולהתבונן
לראות את מי וגם את מה שעושה לנו את החיים טובים יותר
רביבה אפל נמצאת אצלנו בשורה הראשונה
היא עבורנו ולמעננו את החיים יפים יותר וללא ספק טעימים יותר
הערב – ארז קומורבסקי (חבר יקר וותיק) טבח ואופה
שבעצמו עומד בשורה הראשונה
תומר טל, ואני מבשלים לכבוד רביבה כאות תודה על מפעל החיים שהשפיע ומשפיע על הקולינריה המקומית ועלינו באהבה לדיוק, לאיכות ולטעם טוב ללא פשרות
כאות תודה והוקרה על כל הטוב שאופה ורוקחת לנו במשך כל כך הרבה שנים
תודה לך רביבה, מכולנו״.
אחרי המילים… התחילו לזרום המנות מהמטבח, תפריט שבנינו ביחד רביבה, ארז, תומר טל ואנוכי. את הקינוחים כולם כמובן עשתה רביבה והאופים המקסימים שלה. מגשים עם קינוחים אישים אלוהיים כמו שרק היא יודעת לעשות, כשארז בעמדת האפיה והטאבון נהדר כרגיל והטבחים של יפו תל אביב באוירת חג. עמדתי לרגע בצד והרגשתי בר מזל בכל המירוץ והטירוף הזה שנקרא ״להיות בעל מסעדה״, ובאויר היה קסם, כזה שעושה אותך מאושר.
רביבה אפל היא קונצנזוס, אין איך להגיד את זה אחרת, היא הקימה עסק מצליח שיחגוג בקרוב 30 שנה. 30 שנה בעולמנו נחשב כנס. רביבה גידלה דורות של אופים וקונדיטורים, אני מנסה לא להשתמש במילים גבוהות אבל לא מצליח, רביבה שינתה את פני הקונדיטוריה בארץ, בשנות ה80 כשעוד לא ידענו מה זה קיש או כשלא טעמנו כאן עוגת שמרים הגונה, הגיע רביבה והפכה אותנו עם טעמים שלא הכרנו בארצנו הקטנטונת. בעולם של האדרה עצמית (בכל התחומים דרך אגב לא רק בתחום הקולינאריה) רביבה היא תופעה נדירה, אשת עבודה בלתי מתפשרת, קפדנית, מדייקת בפרטים, מקצוענית ללא פשרות שבנתה אימפריה שלא תבייש את המקומות הטובים ביותר בפריז… ויחד עם זאת נשארה רביבה בן אדם צנוע ונעים שרק רוצה לקום בבוקר ולהמשיך לרקוח במטבח קינוחים ומאפים מהחלומות.
אז הנה מתכון לעוגה של רביבה.
המצרכים:
לעוגה אחת:תבנית עוגה באורך 24 ס"מ וגובה 5 ס"מ
400 גרם שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53%, של חברת וולרונה)
200 גרם חמאה
8 ביצים מספר 3, מופרדות
30 גרם (2 כפות) סוכר
25 גרם (2 כפות) קמח
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר כסף, כדי שתערובת השוקולד לא תיזל החוצה בעת האפייה. מעל נייר האלומיניום מניחים נייר אפייה.
שמים את השוקולד והחמאה בקערה וממיסים במיקרוגל.
חשוב לא לכוון את המיקרוגל לעוצמה הגבוהה ביותר. מתחילים בדקה, עוצרים ומערבבים, כך שהערבוב ימנע מהשוקולד להישרף.
ממשיכים להמיס במידת הצורך, אך עוצרים מדי פעם כדי לבדוק.
מקציפים את החלמונים עם שליש מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף סמיך ובהיר.
מוסיפים את הקמח וממשיכים להקציף למשך דקה.
טיפ חשוב: לפני הקצפת חלבונים חשוב מאוד לנקות היטב את הקערה והמקציפים משאריות שומן. מתחילים להקציף במהירות בינונית, ולאחר 30 שניות עוברים למהירות גבוהה. יש להקפיד שלא להקציף יתר על המידה, כי פעילות יתר תשבור את הקצף ותפגע במרקמו.
מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב, אך לא קשה מדי.מקפלים את תערובת השוקולד לתוך החלמונים, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
הדרך הנכונה לעשות את זה היא לקפל רק חלק מקצף החלבונים לתוך תערובת השוקולד, ואז לחזור על הפעולה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
יוצקים את התערובת לתבנית. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. העוגה מוכנה כאשר החלק העליון שלה מתקשה מעט ומתחיל להיסדק, ומרכזה עדיין קצת נוזלי. לאחר שהעוגה התקררה, מכניסים אותה למקרר לכמה שעות, כדי שתייצב
.
