למה כולם אוהבים המבורגר? מה יש בו שאין בקציצות של האימהות שלנו, ואיך הוא הפך לקציצה של הכי מפורסמת ואהובה בעולם? ואיך נכון יותר להתייחס אליו – כאל קציצה או כאל סטייק קצוץ? ההמבורגר נטחן מנתח אחד או ממספר נתחים, וכשהוא נטחן הוא כמו אין-סוף סטייקים קטנים. סוד הקציצה האהובה
לטעמי לא צריך לתבל כלל את התערובת, אלא תיבול חיצוני בלבד: אם נשווה אותו לקציצות ביתיות שמתובלות בכורכום, כמון, פטרוזיליה, כוסברה, בצל מטוגן ועוד, ההמבורגר עולה לאש נייטרלי לחלוטין – תלוי באיכות הבשר ובמרקם שלו
להמבורגר אין ממש מסורת או בעלות של שום עם או אומה, אולי הגרמנים אולי האמריקנים, אבל אף אחד מהם לא יילחם על הבעלות עליו כמו במקרה של גבינת הפטה של היוונים או כמו פלאפל וחומוס.
הנייטרליות של התיבול, שלא קיים בתוך הקציצה, והיעדר בעל בית שיתבע עליו זכויות, הפכו אותו למאכל שכולם מאמצים אוהבים ונהנים. כמובן שאת הטעמים בתוך הלחמנייה כל אחד נותן לפי טעמו, אבל זה כבר לסיפור אחר.
ההמבורגר שמכינים במסעדות מורכב בדרך כלל משלושה סוגי בשר כדי לשוות לו טעם עשיר. אם אני מסתכל לאחור, כבר כמעט 25 שנה שאני מגיש במסעדות המבורגרים, שזה יוצא בחישוב לא כל כך מהיר משהו כמו חצי מיליון קציצות. הבעיה התחילה בכל פעם שניסיתי לעשות את המתכון של המסעדה – בבית. משהו לא עבד. אחרי לא מעט ניסויים עם נתחים כאלו ואחרים, עם שילובים משילובים שונים, הגעתי למה שמצאתי כמתכון האולטימטיבי להמבורגר הביתי.
כאשר אני מכין המבורגר במטבח הפרטי שלי אני משתמש בנתח אחד שעושה את כל העבודה, שנקרא אונטריב. מדובר בנתח איכותי, טעים ועסיסי, המתאים מאוד להכנת המבורגר.
מי שרוצה המבורגר מעט יותר שמן, יכול להוסיף לתערובת נתח של שפונדרה עגל ביחס של 20% (כלומר, 80% אונטריב ו-20% שפונדרה).
טיפים:
רצוי מאוד לקנות את הבשר סמוך ככל האפשר ליום הצלייה.
טוב הרבה יותר לקנות בשר טרי ולא בשר קפוא. מובן שאין לקנות בשר טרי ולהקפיא אותו עד להכנה.
בבית, בניגוד למסעדות, יש לתבל את התערובת במלח ובפלפל בזמן הלישה ולא רק בזמן הצלייה.
אין שום צורך להוסיף ביצה או פירורי לחם.
מה יבטיח לכם את ההמבורגר המושלם?
- השומן שנטחן והתפזר בבשר.
- לישה קצרה של שלוש-חמש דקות ביד ולא במיקסר. הלישה מפרקת את החלבון ואת השומן שיש בבשר, וזה מה שעוזר להמבורגר להידבק. זִכרו: האויב של ההמבורגר זה לישה מוגברת.
- תיבול במלח ופלפל שחור בלבד – מבחוץ ולא בתוך ההתערובת
המבורגר של חיים
המצרכים (ל-4 מנות):
1 ק״ג בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה לעשייה
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
- יוצרים קציצות או כדורים.
- אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני וצולה לצלייה מושלמת מלמעלה למטה.
- ואם נוצר סדק בהמבורגר שלכם – זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס.
תוספות:
כאן אפשר להשתולל וזה כל הכיף בהמבורגר אין חוקים בתוספות וגם מה שנראה לא מתחבר לעיתים יכול ליצור טעם נפלא בתוך הלחמניה. חסה טרייה, עגבניות, מלפפון כבוש, ביצת עין, ריבת בצל, בצל מטוגן, אבוקדו,חרדל, מיונז, קטשופ, טבסקו, טחינה, פטריות… כל מה שאוהבים.
