סופריטו כמו פעם.
הפירוש המילולי של סופריטו הוא "מטוגן", ולכן השם כולל כל מנה שמטוגנת בתוך סיר. הלכתי כאן על גרסה מינימליסטית, של עוף ותפולי אדמה (מה שנקרא, בטטה סופריטו), ואני מקפיד על תיבול פשוט של מלח בלבד – שיהיה כמו פעם.
המצרכים (4 מנות):
- 8 פולקע, ועדיף של עוף שמן ועסיסי – כדי שיישאר עסיסי וטעים גם אחרי הבישול הארוך
- 8-10 תפוחי אדמה
- מלח גס
- מלח רגיל
- שמן קנולה
אופן ההכנה:
מכשירים את הבשר: מפזרים על העוף מלח גס, ומניחים בקערה ל-10-15 דקות
(ההכשרה היא לא רק מטעמי כשרות. מתברר שהמלח נותן טעם לעוף, וחשוב מזה – עוזר לו להתרכך.
מקלפים את תפוחי האדמה, וחותכים לקוביות של 2 ס"מ
מחממים סיר עם שמן עמוק, שיכיל במרווח את כל תפוחי האדמה (אנחנו רוצים שהם ישחימו יפה מכל הכיוונים)
(הבחירה בשמן קנולה היא בגלל שהוא בריא. אין לכם קנולה? טגנו בשמן אחר).
בזמן שמחכים שהשמן יתחמם שוטפים את העוף מהמלח, ומייבשים טוב טוב – כדי שלא ישפריץ בטיגון.
בסיר עבה שמים שליש כוס שמן (לא צריך יותר), ומטגנים את העוף עד לקבלת צבע חום-זהוב מכל הצדדים.
כשזה קורה – אנחנו באמצע הדרך לסופריטו. בזמן הטיגון השמן מקבל את הטעם של העוף, והוא זה שייתן את הטעם לכל התבשיל.
סופריטו הוא מאכל מאוד ידידותי לבשלן הביתי. אפשר לטגן את תפוחי האדמה ורק אחרי כמה שעות את העוף, אפשר לבשל אותו בשלבים, ואפילו בהפסקות ארוכות – והוא שורד הכל
כשהשמן העמוק חם מטגנים את תפוחי האדמה עד לקבלת צבע חום-זהוב. מוציאים מהשמן למסננת, ממליחים במלח רגיל ומערבבים.
ההמלחה של תפוחי האדמה צריכה להיעשות מיד אחרי הטיגון, כדי שהוא ייספג בהם טוב. מאותה סיבה עדיף גם להשתמש במלח שולחני רגיל, ולא במלח גס
מוסיפים את תפוחי האדמה לעוף, ומוסיפים כוס מים רותחים (אפשר גם פושרים). המים לא אמורים לכסות את תכולת הסיר – משום שאנחנו לא רוצים שהדברים יתבשלו אלא יתאדו. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לאש בינונית-נמוכה. מבשלים בסיר סגור שלושת-רבעי שעה עד שעה.
הרעיון בצורת הבישול של הסופריטו הוא השילוב בין 3 דרכים: בהתחלה טיגון, אחר כך אידוי, ואז בישול.
האידוי הוא שמחבר את הטעמים.
בתאבון.
